¿Cuál es el origen de este plato típico vasco?

El origen de la Putxera u olla ferroviaria hay que situarlo en el Ferrocarril de La Robla, y el origen de dicho ferrocarril en la circunstancia de que existiera una importante cuenca hullera en el norte de las provincias de León y de Palencia. Así como también, grandes yacimientos de mineral de hierro en Bizkaia, que a su vez habían dado origen a una potente industria siderúrgica que demandaba el combustible fósil castellanoleonés para su funcionamiento.

Cuenta la historia que hacia el año 1894, un grupo de familias dueñas de la floreciente siderurgia de la época y ante la imposibilidad  de importar carbón de Inglaterra, decidieron construir una línea de ferrocarril que uniera los yacimientos de carbón situados en la cuenca de León (Robla) y sus propias empresas en Balmaseda (Bizkaia).

Los maquinistas del ferrocarril y durante el trayecto, se aseguraron  la comida colgando una pequeña olla a la salida del vapor de la misma máquina, dejando que la comida se hiciera lentamente al calor del vapor y manteniéndose caliente por mucho tiempo. Los guardafrenos traseros, copiaron el ejemplo e idearon un sistema parecido, utilizando el carbón que ellos mismos transportaban.

Así nació; de una necesidad, una forma de guisar que se haría tradicional en la zona de influencia del ferrocarril, y desde dónde se conoce la receta principal de “La Putxera Ferroviaria”.

Un plato con liturgia

Al igual que otros grandes platos, como por ejemplo el cocido madrileño, la manera de comer este plato tiene su “liturgia”:

Putxera, para nosotros, es sinónimo de compartir.  Dentro de este compartir, en un recipiente o cuenco al centro, se presentan las alubias (la seleccionada es la negra tolosana,) para que cada uno se sirva la cantidad que quiera, acompañadas tradicionalmente de piparas encurtidas (“langostinos de Ibarra, o comúnmente llamado allí, “langostinos de tierra”) y de berza.

Como segundo asalto o paso, se presenta en mesa la carne o proteína, casi siempre de cerdo y que en nuestro caso se compone de chorizo, tocino, costilla y morcilla.

La Putxera en La tortilla de Periko

La Putxera de Alubias de Tolosa con sacramentos, guindillas encurtidas y berza, estará disponible todos los mediodías de Martes a Domingo en nuestro local. Ven a disfrutar de esta experiencia, te esperamos.